La toma di Gressoney, “de chésch” nel tradizionale dialetto Walser, ha antiche origini ed è ora un prodotto di nicchia, al punto da essere difesa da uno dei Presidi Slow Food. È prodotta nella Valle del Lys, con latte vaccino crudo di bovine di razze autoctone, alimentate prevalentemente da foraggio locale.
Il latte, dopo la mungitura, è lasciato riposare in recipienti tradizionalmente in rame e raffreddato nell’acqua corrente, per consentire l’affioramento della panna.
Dopo la scrematura è fatto scaldare in caldaie di rame o acciaio e una volta raggiunta la temperatura si provvede ad aggiungere il caglio. Quando il latte è coagulato si procede alla rottura della cagliata, riducendola in grumi, e scaldandola per innalzare la temperatura. La cagliata, dopo l’estrazione, è posta in mastelli o fascere e leggermente pressata per favorire la fuoriuscita del siero.
Le forme di toma di Gressoney sono stagionate su assi di legno in cantine o grotte e salate, per un periodo di almeno due mesi, senza limiti massimi di tempo: la toma di Gressoney si presta molto bene all’invecchiamento, diventando un prodotto ancor più eccellente!
La sua bontà e la sua particolarità, hanno indotto le amministrazioni comunali a sottoporre a tutela la toma di Gressoney e a tal fine hanno provveduto alla registrazione del marchio e all’approvazione di un disciplinare tecnico di produzione.
I produttori, dal canto loro, hanno accolto l’invito delle amministrazioni ad aderire al progetto. Solo le sinergie tra i produttori locali e le pubbliche amministrazioni consentono di mantenere viva una tradizione che ha caratterizzato e caratterizza ancor ora la Valle del Lys, offrendo un prodotto di alta qualità!

Il comune di Gressoney-Saint-Jean, in virtù di apposita convenzione sottoscritta tra i comuni di Gressoney-La-Trinité, Gressoney-Saint-Jean, Gaby, Issime, Fontainemore, Lillianes, Perloz, Pont-Saint-Martin, ha approvato, con deliberazione consigliare n. 44 del 19/08/2011 il disciplinare tecnico di produzione e il disciplinare per l’uso del marchio.